对于绝大多数北方人来说，稀饭就着小菜和馒头、油条就是一顿美味的早餐。那白白的、大大的馒头，嚼着都带着一股筋道。这么蓬松喧软的馒头是怎么做出来的呢？这话说来，在家庭蒸馒头，就是大半辈子与锅碗瓢盆打交道的“主妇”也未必能做得出，因为她们揉好了馒头胚即刻上锅蒸制。而外面专卖馒头的，做好的馒头胚非经过“二次醒发”不可。其实，这个过程也就是这里所说的“发馒头”的工艺流程。

既然这个“发”是“二次”，那第一次“发”是什么？答案是发面。

这前后两次“发”，概念不同，目的也不一样，还有不可断舍的关系。

头一次“发”指“发酵”面团。也就是我们常说的发面了。发面是加了一定的发酵物的，通常有三种发面的方法老面也叫面引子、面肥等，有些地方干脆叫“酵子”。它是在上次蒸馍时，留一小块面团，妥善保存。待下次发面时，将其捏碎并用温水泡化，再加入面粉中。经过一定的时间、在一定温度下面团会发酵起来。这种发面法，不会破坏面粉中的营养物质，面粉中含有的植酸被分解，植酸又阻碍了钙、铁、镁等营养元素的的吸收，容易被人体吸收和利用这些营养成分。

【酵母发酵】1的比例使用，4小时以后就会快速发酵。

【小苏打发酵】这里的小苏打是指食用的，呈碱性，它也是酵母的主要成分。先用温水将小苏打融化，拌入面粉中。这种发面法与酵母发面是同样的原理，蒸馒头时也不用再加碱。

不管采用哪一种发面的方法，其目的都是将面发酵好。因为只有发酵好的面，才是蒸出“好”馒头的先决条件。

如何判断面团发酵比较到位

面团是否发酵完成，一般都是凭经验，靠双眼去判断的，可以从直感上观察面团是否有了这些变化//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/3f51c2c268c946b3a893c5f5fecc31b5" web_uri="pgc-image/3f51c2c268c946b3a893c5f5fecc31b5" img_width="294" img_height="221" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/2384d9ed9e60405da486313282371b1e" web_uri="pgc-image/2384d9ed9e60405da486313282371b1e" img_width="640" img_height="370" fold="0" onerror="javascript//p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/31319158817c41718485387ccb9715a3" web_uri="pgc-image/31319158817c41718485387ccb9715a3" img_width="292" img_height="223" fold="0" onerror="javascript

【1】估计一下。这里所说的“估计”，就是累积的经验，比如季节气温，酵母发面的状况，面是否“发过”了；老面发的面，兑碱是否有把握，毕竟是纯人工操作；揉胚的时间长短(如中途停歇)，还有室内温度，如夏季，冬季有取暖设施等等情况统盘考虑，一般在30分钟得观察一下。

【2】看一下。眼见为实，想的，经验并不完全准确。去打开笼盖，给人的第一感觉是馒头胚子“发大”了。“大”了，还仔细再看一番，馒头胚子是否“大”到了原来的1.5倍以上(超过两倍，若多层笼屉就是发过了，最顶层笼屉蒸出的馒头会变形)。

【3】闻一下。这是针对老面发面来说的。若在“二次醒发”中闻过馒头胚有酸味，一定粗心了，兑碱少了。在这种情况下，不要再急着上锅蒸制。千万别嫌麻烦，赶紧将馒头揉在一起，再重新加纯碱水，重新揉过，重新揉制馒头胚，重新醒发。不然，蒸出的馒头因缺碱会发酸，最顶层可能还是生的(指多层笼屉)。

【4】拍一下。馒头胚发好后，用手轻轻一拍，会发出“砰砰”的声音，让人觉得馒头“芯”像是空着的。但是用手拍，也要注意，不要用手指心拍已经发了的馒头胚，因为手指惯性的作用，“不小心”在馒头胚上留下“指印”，蒸出的馒头会有硬块。而要用手指背轻轻去拍一下，若感觉有明显的弹性，就是发好的。

馒头胚发好了，接下来就是蒸制了。这一点也很重要，馒头胚“发好”了，一定要用开水蒸制，加热上气；若用冷水或大温水，已经经过了“二次醒发”的馒头胚，在强力加热上气的过程中，又要经过一次“醒发”，这样蒸出馒头会严重变形，最顶层笼屉的馒头问题多。

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